Le célèbre cassoulet

Découvrez la recette du cassoulet proposée par Pause Terroir
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Découvrez les ingrédients pour 5 personnes :

500 g de haricots secs lingots de l’Occitanie de chez ESCA dans le Tarn.
4 cuisses de canard confites de la ferme du Lacas
5 morceaux de saucisse
1 jarret de porc
De la couenne de porc
100 g de ventrèche séchée
300 g de travers de porc
3 gousses d’ail rose du Tarn du producteur M. Vayssière à Laboutarier dans le Tarn

Pour le bouillon :

1/2 oignons avec 3 clous de girofle
1 carotte (pour le bouillon)
Poivre du moulin, sel
Laurier et thym

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Découvrez la recette et ses étapes

La veille : faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.
Le lendemain : vider l’eau, mettre les haricots dans une casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. À l’aide d’une écumoire, ôter l’écume qui se forme à la surface, cela rendra les haricots plus digestes, puis vider l’eau et réserver les haricots.

Préparation bouillon et des haricots :
Mettre le jarret, les travers de porc, le laurier, le thym, les carottes en rondelles, l’oignon et les haricots dans 3 à 4 litres d’eau additionnée d’un cube de volaille. Cuire le tout pendant 50 minutes environ, ensuite filtrer en conservant bien le bouillon et récupérer l’ensemble des ingrédients. Les haricots doivent être cuits, mais légèrement croquants et toujours bien entiers. Ils finiront de cuire par la suite dans le four.

Préparation des autres viandes : dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse et les réserver puis faire de même avec un 1/2 oignon.
Montage du cassoulet : dans une casserole ou d’un faitout en fonte. Ajouter un tiers des haricots et couenne, ajouter au mélange quelques gousses d’ail pilées et la ventrèche séché coupé en morceaux. Disposer les viandes et par-dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots (le dessus des saucisses devant rester légèrement apparent). Compléter la casserole en versant du bouillon. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson : mettre au four à 150° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire 3 heures au minimum. L’idéal est de le cuire une première fois 2 heures, puis de le réchauffer le lendemain, toujours à four doux (130°) encore une heure, ou 2… Pendant la cuisson, il se formera dessus une croûte dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (pour faire pénétrer le bouillon et la graisse), 7 fois selon la tradition. Quand le dessus des haricots commence à sécher, penser à ajouter régulièrement quelques cuillères.

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